En este primer programa de La Receta del Chef visitamos la cocina de Miguel Aroca, el chef de Twins Chill Out. La receta elegida es flor de magret de pato rellena de foie con salsa de frutos silvestres. Miguel explica paso a paso cómo elaborar uno de los platos más demandados del restaurante.
Apunta los ingredientes que necesitas para esta comida:
- 300 g de magret de pato
- 50 g de foie fresco
- 50 g de frutos silvestres
- 25 g de azúcar
- 25 cl de agua
- 100 cl de fondo oscuro
- 150 g de verdura en juliana
- 15 cl de soja
- 10 cl de chili sauce
- 3 rodajas de patata panadera confitada
- Sal y pimienta a gusto
Y ahora ya puedes ponerte manos a la obra, sigue estos pasos:
- Congelamos la pechuga de pato y cortamos en paralelo 9 lonchas en total (3 por rulo).
- Cortamos el foie en 3 partes iguales y enrollamos en forma de rueda o flor.
- Para la salsa, hervimos el agua con el azúcar hasta llegar a hacer un jarabe. Terminamos con el fondo oscuro y reducimos hasta que la salsa quede espesa.
- Marcamos las flores de pato a la plancha por la parte de la grasa con sal y pimienta (sin aceite), y con la plancha fría pero a fuego lento hasta que se caliente. Marcamos todas las partes y las horneamos 10 minutos a 180 grados para que se cueza por dentro.
- Salteamos la verdura y añadimos la soja y el chili sauce.
- Montamos el plato con las tres rodajas de patata y encima colocamos los rulos de magret con foie. Ponemos la verdura a un lado y la salsa napando la carne.
Si quieres ver cómo el chef elabora la receta, puedes hacerlo en www.televisiondebaleares.tv.
Para quien no sepa que es el fondo oscuro :
ResponderEliminarEs una salsa standard en la cocina profesional obtenida de la cocción de huesos y verduras que se emplea principalmente para acompañar carnes. Mas info en (http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-fondo-oscuro)
Feliz fin de semana. TWINS CHILL OUT